О сыре

Что такое сыр?

Это ведь не просто продукт – это целый пласт культуры еды. Чемпионами по употреблению сыров являются французы, голландцы и немцы. Да и в России сыр едят с удовольствием (за прошлый год потребление сыра составило порядка 275 тонн).

Но, к сожалению, практически 90% сыра  употребляется в виде бутербродов, а каждый третий, проданный сыр – это нарезанный сыр в пластиковой упаковке. Наиболее покупаемыми сырами в Европе ( Германии, Нидерландах) являются Гауда, Маасдамер. Во Франции, конечно же, гораздо большей популярностью пользуются твердые, более зрелые сорта сыров, сыры с плесенью, да и употребляются они в основном в качестве десерта, так сказать «заключительный аккорд». Эксперты насчитывают в мире около 5 000 различных сортов сыра.

Технология производства сыра, в принципе, не меняется на протяжении столетий – молоко створаживается с помощью сычужных ферментов и/или молочнокислых бактерий, прогревается в течении пары часов. Происходит процесс створаживания и молоко распадается на фракции – жидкую сыворотку и плотную субстанцию, которая и станет после специальной последующей обработки и формовки  сыром. Мягкие сорта сыров могут почти сразу поступать в продажу, а вот другим придется еще «вызревать» при определенных условиях, и на это потребуется время.

Конечно, при промышленном производстве сыров, сегодня, производители  могут пользоваться специальными добавками, которые улучшают  качество сыра или даже ускоряют процесс его приготовления.

Какие же добавки являются разрешенными по европейскому стандарту? Иногда производитель добавляет в сыр красящее вещество каротин или Е 161, чтобы улучшить цвет готового продукта – для здоровья эта добавка является безвредной. В противоположность этому, консервант Натамицин Е 235, который предохраняет от плесени некоторые сорта твердых сыров, а также сыр в нарезке, действует как антигрибковый препарат.

Это вещество даже входит в состав противогрибковых медикаментов. И поскольку Натамицин может проникать в сыр на глубину до 5 мм, при употреблении такого сыра в пищу, именно такой ширины края рекомендуется обрезать. Для сыров , которые продаются в вакуумной упаковке в нарезке, а также некоторых твердых сыров разрешенным является добавление нитратов калия и натрия Е 251 и Е 252, которые помогают предотвратить погрешности при вызревании сыра. В разрешенных количествах эти вещества являются безвредными.

Что же касается производства биосыров, то выше обозначенные добавочные компоненты здесь табу. Для производства биосыров разрешается использование только биомолока – коровьего, козьего или овечьего (естественно, при условии, что в пищу этих животных не добавлялись ни антибиотики, ни генномодифицированный корм), а для закваски – натуральные сычужные ферменты.

Бытует мнение, что употребление сыра укрепляет кости. Так ли это?

Любой сыр содержит  кальций, столь необходимый для костей и зубов. Другой вопрос, что количество кальция может варьировать в зависимости от сорта сыра. Так, в мягких (свежих) сортах сыра кальция намного меньше нежели в твердых, вызревших сырах. Т.е употребление 50 граммов Эмменталера или 50 граммов Гауды (голландского сыра) в день покроют почти на 70% потребности организма в кальции.

Интересен и тот факт, что люди страдающие непереносимостью лактозы, могут спокойно употреблять в пищу «вызревшие» сорта сыра, так как при созревании сыра молочный сахар-лактоза расщепляется. Сказанное верно и для некоторых сыров с плесенью – так, например, при вызревании Горгонцолы (сыра с голубой плесенью) молочный сахар разрушается культурой плесневого грибка.

Некоторые сорта сыра изготавливаются из сырого молока (в том числе любимые всеми моцарелла и рокфор). Использование непастеризованного молока в данном случае оправдано тем, что у сыра остаются определенные вкусовые качества, которые исчезают при кипячении.

Беременным женщинам, маленьким детям и людям, с ослабленным иммунитетом не рекомендуется употреблять в пищу подобные сыры. Защитных сил организма у этой категории людей может не хватить на борьбу с патогенными микроорганизмами, которые могут содержаться в сыром молоке и продукции из него (н-р листерия или кишечная палочка).

Вредны ли сыры с высоким содержанием жира?

Безусловно, все зависит от количества употребляемых в пищу сыров. Нужно отметить, что на протяжении довольно долгого времени, сыры, с высоким содержанием жира являлись нежелательным продуктом – ведь молочный жир – это высокий уровень холестерина и большое количество калорий.

Новейшие исследования показали, что определенное количество коротко- и среднецепочных жирных кислот оказывает позитивное влияние на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, молочный жир полезный продукт,  способствующий усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Исследования также показали, что 50 грамм сыра в день, это и есть та полезная доза, которая необходима нашему организму.

Причем, употреблять сыр полезнее всего в сочетании с цельнозерновым хлебом или картофелем.

Французы - большие любители различных сыров с плесенью (красной, голубой, зеленой и белой). Культура плесневого грибка выращивается на производстве специально, внедряется в мякоть сыра и распространяется по воздушным каналам, придавая удивительный неповторимый вкус, индивидуальный характер и аромат каждому сорту сыра с плесенью.

Этот плесневый грибок абсолютно безвреден, хотя, все, конечно, хорошо в меру. Если в один присест съесть килограмм такого сыра, вряд ли это понравится вашему организму, а микрофлоре кишечника особенно. А вот плесень, которая образовалась на сыре из-за неправильного хранения - вредна. Такой сыр всенепременно отправляйте в мусорный бак!

Хранить сыр нужно в холодильнике, желательно в оригинальной упаковке (обычно наполовину состоящей из бумаги, а наполовину из пищевой пленки). Это позволит сыру дышать, но не позволит ему высохнуть.

Сыр является источником витаминов и микроэлементов – витамины В-12, В-2, фолиевой кислоты кальция, калия, фосфора, цинка. Конечно, это вовсе не диетический продукт и содержит немало калорий – если вы сторонник малокалорийного питания, выбирайте сыры с меньшим содержанием жира.

Одним из недостатков является относительное высокое содержание аминокислоты триптофан. И тут кроется опасность для людей, страдающих или предрасположенных к мигреням – триптофан может способствовать возникновению приступа мигрени или просто головной боли, а также вызывать расстройство сна. Кроме того, сыры содержат довольно большое количество соли. От употребления большого количества сыра следует также воздержаться людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, острым пиелонефритом, мочекаменной болезнью.

Ах, какое наслаждение кусочек вкусного сыра на десерт, после сытного обеда! Да, французы знают толк в еде! Кстати, употребление сыра активизирует выработку желчных кислот и процессы жирового обмена.

Так что, наслаждайтесь!